グアテマラ エル・コロリド ラクティック ナチュラル

自社農園「エル・コロリド」から贈る、特別な発酵プロセスのコーヒー

私たちウッドベリーコーヒーの情熱が詰まった自社農園より、24-25クロップの登場です。
エル・コロリドは、グアテマラ・ナランハレス農園の一区画を借り受け、毎年独自設計の発酵と乾燥プロセスで仕上げる自社農園プロジェクト。当店でしか飲むことのできない特別なコーヒーを毎年つくっています。

今回お届けするのは、乳酸（Lactic Acid）菌による発酵を促し、マウスフィールの向上を狙った「ラクティック ナチュラル」プロセス。前回も好評をいただきましたが、２回目となる今回は、さらに改良を重ねました。
ローズやブラックベリーの華やかな香りと、トロピカルフルーツの果実感が口の中で広がる明るい味わいに加え、チョコレートの甘いニュアンスと、乳酸発酵由来のまろやかさが余韻に上品さを添える仕上がりとなっております。

毎回楽しみにしてくださっている方も、今回がはじめという方も、「エル・コロリド」をお楽しみいただけますと幸いです。

感じられるフレーバー

色彩豊かな風味を追求する自社プロジェクト

「エル・コロリド（El Colorido）」とはスペイン語で「カラフル」の意味で、一つのロットから多彩な風味を生み出すことを目的に始まった自社プロジェクト。同じ農園・同じ品種のコーヒーの、生産処理ごとによるさまざまな色（味わい）を楽しんでいただきたい、という想いを込めて名付けました。

グアテマラのナランハレス農園の一区画を借り受け、発酵・乾燥工程の設計から品質管理まで自社で行う「MyFarm契約」によって、意図した風味を正確に表現できる環境を整えています。自然の力と人の技術が対話するこのプロジェクトは、スペシャルティコーヒーの新たな表現領域を切り開く挑戦でもあります。

コーヒーの味わいや香りは、コーヒーチェリーの種子を取り出し乾燥させるまでのプロセスによって大きく変化するため、24-25クロップでは、「ラクティック ナチュラル」の他に「ファーメンテッド ハニー」（2026年発売予定）の２種類を仕込みました。飲み比べていただくとプロセスの違いも実感していただけると思います。

変成岩土壌と高地気候が生む多層的なフレーバー

中央アメリカ北部に位置する国で、コーヒーの生産地として世界的に知られるグアテマラ。エル・コロリドは、東部のニューオリエンテ・コリス・ハラパに位置するナランハレス農園の一画をお借りしてスタートしました。
ニューオリエンテは1950年代からコーヒーが栽培され始めましたが、かつては急斜面のためコーヒー栽培に不向きとされた地ですが、今では希少な高品質ロットを生み出す重要なエリアへと進化しています。

ナランハレス農園は標高1,535〜1,640mの高地に位置し、変成岩、軽石、石灰岩を含むミネラル成分が豊富で、水はけ、保水性のバランスが素晴らしい土壌でコーヒーが育ちます。
日中は30℃近くまで気温が上がる一方で、朝晩は15℃程度まで冷え込み、コーヒーチェリーはゆっくり成熟します。この寒暖差によって糖分や栄養分がじっくり蓄えられ、フルーティーで複雑な風味が生まれるのです。
また、年間降水量1,800〜2,300mm、湿度75〜85％という安定した気候条件が、果実の糖度と酸構造の調和のとれた形成を支えています。

カティシック品種による “生きた防壁”

スペシャルティコーヒーで主役となるアラビカ種は、繊細で豊かなフレーバーを生む一方で、さび病などの病害に弱く、収穫量も安定しにくいという課題を抱えています。栽培には細やかな管理が欠かせず、生産者にとっては農園運営の大きな負担となる存在でもあります。

そこでナランハレス農園では、アラビカの風味特性とロブスタの耐病性を掛け合わせたハイブリッド品種「カティシック」を活かした独自の植え方を採用。アラビカ種の周囲をカティシックで囲うように植えることで、病害虫に強いカティシックが“生きた防壁”の役割を果たし、サビ病などの広がりを入口で食い止めます。



この方法により、病害の被害を一部の区画に留め、農園全体に広がらないよう管理できるため、アラビカ種本来のクオリティを保ちながら安定した生産が可能になります。
ナランハレス農園のカップに深みを与える複雑なフレーバーは、このていねいな農園設計の上に成り立っています。

EL COLORIDO 24/25のプロセシング

今年のエル・コロリドでは、コーヒーの「品種」と「プロセス」の掛け合わせに、昨年以上に力を入れました。
味の個性がぐっと引き立つよう、
・Lactic Natural（主にハイブリッド品種）
・Fermented Honey（主にアラビカ品種）
の２種類を仕込みました。
※本ロットは、ハイブリッド品種を活かす「乳酸発酵」によるプロセスを施したもの。

また、乾燥工程でも、最初の３日間に天日乾燥をプラスする方式を採用し、昨年よりもきれいでクリアな味わいに近づけています。



プロセス（生産処理）とは、コーヒーの果実から種子（コーヒー豆）を取りだし、種子の水分量が11％程度になるまで乾燥させる工程のことをさします。ナチュラルやハニー、ウォッシュドといった処理方法の分類は、乾燥する前に果皮や果肉、粘着質をどの程度除去するかによって決められています。それは種子がおかれた環境のちがいによって、乾燥過程で起こる常在菌による自然的な発酵の強度や時間が変化し、コーヒーの味わいがつくられていくからなのです。

塩を加えてタンク内で発酵させます

カシティックなどのハイブリッド品種は、ねっとりとした豊かな質感が特徴。そのよさを伸ばすため、今年も乳酸発酵を採用しています。
ナチュラルプロセスには、フルーティーなフレーバーの増強、酸味の軽減、そしてマウスフィール（口当たり）の向上といった特徴があります。乳酸発酵（Lactic Fermentation）」には、このマウスフィールを向上させる効果があるのです。
乳酸菌は塩に対する耐性が強いため、醗酵タンクに塩を加えることで、他の菌のはたらきを抑えながら乳酸菌がしっかり活動できるような環境を整えることが可能となるのです。



＜プロセスの大まかな流れ＞
・しっかり熟したチェリーを水に浮かべて選別
・チェリーと、その2%の塩をタンクに入れて発酵スタート
・日陰でゆっくり発酵させ、pH3.5 まで酸を引き出す
・３日目からはタンクを攪拌し、酸素を取り込みながら発酵を続ける
・約10日間発酵させたあと、天日３日 → ゆっくり乾燥 の流れで仕上げ

天日で３日間乾燥させてから、ゆっくり乾燥させます

今年は収穫時期が遅かったこともあり、初日の発酵で一気にpH3.5まで下がるほど勢いのあるスタートに。そのぶん発酵期間は昨年より少し短く、華やかさというより“上品な発酵の香り”が感じられる仕上がりになっています。

また、コーヒーチェリーをゆっくり乾かすと甘さや質感が引き出されますが、その分カビのリスクも高くなります。そこで今年は、ほかの農園の成功例を参考に、乾燥のスタートを天日で３日間 行うことでクリーンカップを向上させています。

今年のエル・コロリドが届けてくれるもの

今年のエル・コロリドは、品種ごとの個性を大切にしながら、発酵や乾燥の工程をていねいに積み重ねてつくり上げたロットです。昨年よりもクリーンで透明感が増しつつ、発酵由来の甘さや心地よい香りはしっかりと残りました。
華やかすぎず、上品でまとまりのある “熟成したおいしさ” が感じられる仕上がりです。



ナランハレス農園での挑戦は、まだ始まったばかり。品種の選び方、プロセスの組み立て方、乾燥の工夫、ひとつひとつの積み重ねが、少しずつ成果としてかたちになり始めています。

「今年はどんな味になっているんだろう？」
そんな楽しみを胸に待っていてくださった方へ、私たちからの「お待たせしました」を込めてお届けするEL COLORIDO 24/25。
今年らしい味わいのストーリーをぜひご堪能ください。

【生産国】グアテマラ
【地域】ハラパ
【生産者】グッドコーヒーファームズ×ウッドベリーコーヒー
【標高】1,535m - 1,640m
【品種】パチェ,パカス,カティシック,カトゥアイ
【プロセス】ラクティック ナチュラル
【焙煎度】浅煎り

Country：Guatemala
Region：Jalapa
Producer：GOOD COFFEE FARMS × WOODBERRY COFFEE
Altitude：1,535m - 1,640m
Varietals：Pache,Pacas,Catisic,Catuai
Process： Lactic Natural
Rost Level：Light roast

【バリスタに聞く】コーヒー豆の「プロセス」ってなに？
※ 2023年６月に公開の動画のため、現在取り扱いのない商品が掲載されていますがご了承ください。

【EPISODE OF EL COLORIDO: VOL.1】グアテマラへ─コーヒー生産の険しい道のり

【EPISODE OF EL COLORIDO: VOL.2】ナランハレスの人々

【EPISODE OF EL COLORIDO: VOL.3】味の彩りをつくる

【EPISODE OF EL COLORIDO: VOL.4】来るべき理想に向かって