パナマ アイリス農園 ゲイシャ CMウォッシュド アリル

Taste of Volcán
アイリス農園が仕立てる、ゲイシャの新たな表情

３人のコーヒー専門家が集まりスタートさせた革新的な農園プロジェクト「プロジェクトオリジン」が手がけるスペシャルティコーヒーです。パナマ・ボルカンの高地に位置する、世界的にも注目を集めるアイリス農園。そこで育てられたゲイシャを、「アリル」と名付けられたカーボニック・マセレーション・ウォッシュドで仕上げたロット。ゲイシャ品種の持つ華やかな香りに、繊細で立体的な表情が加わります。

ジャスミンを思わせるフローラルな香りに、マンダリンオレンジ、アップル、ホワイトグレープ。明るい果実感にキャンディのような甘さが重なり、ハーバルなニュアンスへと続きます。高地で育まれたゲイシャの個性と、精密にコントロールされた発酵。その組み合わせから生まれる、アイリス農園ならではのトップクオリティの香味をお楽しみください。

感じられるフレーバー

アイリス農園での栽培の様子
農園主のジャミソン氏（左）とササ氏（右）

From Iris Estate
高地で育つ、アイリス農園のゲイシャ

アイリス農園は、コーヒー界の専門家であるジェミソン・サヴェージ、ササ・セスティク、エルヴィン・シューの３人が手を携え、スタートさせた革新的な農園プロジェクトです。彼らは、スペシャルティコーヒーが持つ本来の味わいは、コーヒーが育つテロワールを忠実に反映し、表現するものであるべきだと考えています。

ボルカンは、パナマ西部に位置する高地のコーヒー産地。アイリス農園では標高の異なる区画を活用し、ゲイシャをはじめとするさまざまな品種を栽培しています。今回のロットは、1,850〜2,300mという高標高で育てられています。標高が高くなるほどチェリーの成熟はゆっくりと進み、収穫のタイミングを見極めることが重要になります。そのため、20〜22°Brixまで糖度が高まった完熟チェリーを選び、さらに二次選別を行っています。

こうして選び抜かれたチェリーを、区画ごとに分けて精製へ。土地の環境だけでなく、収穫の精度とその後の管理までを一つにつなげることで、ゲイシャが持つ繊細な香りと果実感を引き出しています。

Carbonic Maceration Washed
発酵をコントロールし、香りの輪郭を引き出す

「Aril」では、ワインづくりに着想を得たカーボニック・マセレーション方式が採用されています。完熟したコーヒーチェリーを丸ごと密閉タンクに入れ、二酸化炭素を充填した環境で発酵させます。酸素を押し出した環境をつくることで、発酵の条件をコントロールしながら、チェリーが持つフルーティな香味を引き出していきます。

まず、糖度20〜22°Brixまで成熟したチェリーを収穫。さらに二次選別を行い、農園内のセクションごとに分けます。選び抜かれたチェリーは密閉タンクへ投入し、酸素を押し出して二酸化炭素を充填。その後、温度を管理しながら長時間発酵させます。

発酵を終えたチェリーはタンクから取り出し、パルピングと洗浄を行います。その後、アイリス農園の乾燥室にある多層式のアフリカンベッドへ薄く広げ、温度、熱量、湿度、気流を管理しながら20〜25日ほどかけて乾燥させます。

水分量を10〜12％まで整えた後は、パーチメントの状態でグレインプロバッグに保管。水分の平衡と安定化が完了してから脱殻し、密度、サイズ、形状、色による選別を経て輸出されます。収穫の熟度を揃え、発酵の環境を整え、乾燥まで丁寧に管理する。ひとつの技術だけに頼るのではなく、工程全体をコントロールすることで、ゲイシャの香りと果実感を明瞭に表現しています。

Buyer’s Column
ゲイシャは、なぜここまで人を惹きつけるのか

ゲイシャという品種を知ると、コーヒーの「おいしさ」について考えさせられます。なぜならゲイシャは、単に華やかな香りを持つ特別な品種というだけではなく、スペシャルティコーヒーが何を価値として評価するのか、その基準そのものに変化をもたらした品種だからです。

2004年、パナマの国際品評会「Best of Panama」に登場したゲイシャは、それまでのコーヒーにはあまり見られなかった、ジャスミンやベルガモットのような強いフローラルの香りと、果実を思わせる明るい風味で世界を驚かせました。それまでコーヒーでは、甘さや酸味、コク、バランスのよさなどが重要な評価軸でした。そこへ「これほど香りが際立つこと自体が価値になる」という新しい基準を持ち込んだのが、ゲイシャだったのです。

では、なぜゲイシャにはこれほど特徴的な香りがあるのでしょうか。そのルーツはエチオピアにあります。ゲイシャはもともとエチオピアの森林で見つかった品種で、その後中米へ渡り、パナマの高地で大きく評価されるようになりました。植物はそれぞれの環境に適応しながら生きていますが、ゲイシャもまた、その長い歴史のなかで独自の性質を身につけてきたと考えられています。

興味深いのは、ゲイシャの魅力が「どこで育てても出る香り」ではないことです。高い標高、適した気候、栽培環境、収穫のタイミング。さらに、収穫後の精製まで。いくつもの条件が揃ってはじめて、ゲイシャらしい香りがきれいに現れます。特に高標高ではチェリーの成熟がゆっくり進むため、完熟するまで待ち、状態の揃ったチェリーを収穫することが重要になります。

ここに、ゲイシャという品種の面白さがあります。華やかな香りを持っているから価値があるのではなく、その個性を引き出すために、人が環境を選び、栽培し、成熟を見極め、精製を工夫する。その積み重ねがあって初めて、ゲイシャの魅力が味わいとして現れるのです。

今回のアイリス農園の「アリル」も、そのことを感じさせてくれるコーヒーです。標高1,850〜2,300mで育ったゲイシャを、20〜22°Brixまで成熟させたチェリーから選び、さらに発酵をコントロールする。そうして生まれた香りには、ジャスミンだけでなく、マンダリンオレンジやアップル、ホワイトグレープ、キャンディのような甘さまで重なっています。



ここからは、少し個人的な考察です

私は、ゲイシャの個性を考えるとき、植物が環境のなかで生き残るために身につけてきた性質と、人間がそこに見つけた価値との関係が、とても面白いと思っています。

植物にとって、香りは単なる「いい匂い」ではありません。昆虫や鳥などとの関係をつくったり、外敵から身を守ったりするために、さまざまな物質をつくります。そう考えると、ゲイシャが持つ特徴的な香りも、長い時間をかけて環境に適応してきた結果のひとつと考えることができます。

もちろん、ゲイシャが「人間に飲んでもらうために香りを強くした」わけではありません。ただ、結果として私たちは、その香りに価値を見つけました。そして、その個性をさらに引き出すために、高い標高を選び、栽培環境を整え、完熟したチェリーを選び、発酵や乾燥を細かく管理するようになった。

そう考えると、少し不思議な関係にも見えてきます。もともとは植物が自分のためにつくっていたかもしれない性質を、今度は人間が「価値」として見つけ、その性質が最も現れる環境を用意している。ゲイシャを育てているのは人間ですが、同時に私たちも、ゲイシャが持つ個性に導かれているのかもしれません。

私は、ここにゲイシャの面白さがあると思っています。「特別な品種だから特別な味がする」のではなく、品種が持つ個性と、それを引き出そうとする人の仕事が出会うことで、これまで知らなかったコーヒーの価値が見えてくる。

今回の「アリル」も、ゲイシャという品種だけではなく、アイリス農園という場所、そこで働く人たち、そして発酵をコントロールする技術。そのすべてが重なったところに生まれたコーヒーです。

ゲイシャを飲むたびに、私は「コーヒーの魅力は、いったいどこから生まれているのだろう」と考えます。その答えが一つではないところもまた、この品種に惹きつけられる理由なのかもしれません。（バイヤー 佐藤）

【生産国】パナマ
【地域】ボルカン
【農園】アイリス農園
【生産者】ジェミソン・サヴェージ、ササ・セスティク、エルヴィン・シュー
【標高】1,850-2,300m
【品種】ゲイシャ
【プロセス】カーボニック・マセレーション ウォッシュド（アリル）
【焙煎度】浅煎り

Country：Panama
Region：Volcán
Farm：Iris
Producer：Jamison Savage, Sasa Sestic, Elvin Siew
Altitude：1,850-2,300m
Varietals：Geisha
Process： Carbonic Maceration Washed (Aril)
Rost Level：Light roast